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重新认识巧克力
赵 曼
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巧克力是一种以多种形式食用了至少2千年的食品和传统药品。它是一种混合型食品，不仅能为膳食提供热量，而且还能提供一些身体必需的矿物质和多种天然存在于巧克力的原料，即可可豆中的植物化合物。尽管营养学家早已知道包括巧克力在内的任何食品均是保健膳食的一部分，但美国加州大学戴维斯分校营养学系教授卡尔．L．金与哈罗德．H．施密兹近期的研究表明，某些巧克力可以提供有利于心脏健康的膳食。
赋予巧克力独特性质的成分来源于可可豆，在中美洲的文明社会里，食用这种物质的历史已长达几千年。实际上，其它一些当代文明社会不仅把可可豆作为食物，而且还把它作为传统药品。欧洲人对巧克力的应用形式相当多，中美洲的可可豆制品曾被用来治疗发热、咽痛、哮喘、心悸和炎症。毫无疑问，可可和巧克力应该被列入最具影响力的传统药品之中。中美洲的巧克力传统制品一般是把磨碎的可可豆和玉米以及各种大量香料混合在一起。欧洲人通过在上述传统制品中加入牛奶、糖以及从可可豆中提取的可可脂，从而使之得到改良，最后生产出我们现在所熟知的固体巧克力产品。
科学家们对可可和巧克力的成分已进行了广泛的研究。首先从可可中分离出的巧克力脂肪（即可可脂）是由饱和脂肪酸（软脂酸和硬脂酸）、单不饱和脂肪酸以及其它少量（低于5％）脂肪酸组成。尽管有人认为摄入饱和脂肪酸会升高胆固醇进而增加患心脏病的危险，但是多次重复的研究结果表明，经常摄入可可脂和巧克力并不会升高血胆固醇。巧克力中除了含有脂肪和结构简单的糖之外，还富含大量的必需矿物质，尤其是镁、铜、钾和锰。实际上还含有适量的锌和铁。据认为，巧克力是美国膳食中铜的最大单一供给食品之一。
尽管巧克力常被认为含有大量的兴奋剂--咖啡因，但与茶和咖啡相比，其咖啡因的实际含量却很低。可可和巧克力中还含有大量的其它天然化合物，但尚未发现其中哪一种可影响人体健康。
在巧克力对健康的益处方面，研究者最大的兴趣在于未加工的可可中丰富的类黄酮物质以及某些巧克力和可可产品中十分丰富的类黄酮物质。过去十年的流行病学研究结果表明，一些类黄酮物质可能具有预防某些慢性病的作用，其中特别是心血管疾病。旨在探讨类黄酮物质预防心脏病机制方面的研究表明，至少有一些类黄酮物质的确可以通过降低低密度脂蛋白胆固醇的氧化损伤、降低因血小板活化而引起的血液凝集发生的可能以及促进血管舒张等途径来促进正常的血液流动。
研究表明巧克力和可可产品中的类黄酮物质是很强的抗氧化剂，因此可以保护机体免受氧化损伤，后者被认为可引起心脏病和癌症等慢性病的发生。
另外，初期研究结果表明，某些巧克力类黄酮物质可以促进血管舒张，并具有张低炎症反应和血凝块形成的潜在作用，所有这些均暗示了巧克力类黄酮物质具有维护正常血液流动和心脏健康的作用。
摘自  |
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